El pan en México es uno de tantos sincretismos entre la gastronomía indígena y la
traída por los españoles.
En latín, la palabra “pan” significa “compañero”, el que hace “compañía”.
Durante el periodo colonial, se distinguía el “pan de los españoles” del “pan de la tierra”, que era la tortilla para los indígenas.
En la fundación de Puebla, en 1530, los españoles advirtieron que Puebla tenia todos los requisitos para la elaboración de un buen pan, ya que existían
extensos campos para el cultivo del trigo, caídas de agua para mover la rueda de los molinos, es decir, cascadas, y por supuesto, gente comerciante.
Así que, Puebla no solo era famosa por la cerámica tipo talavera, sino también por los panes que se elaboraban.
En los Documentos Coloniales del
Archivo de la Ciudad de Puebla, se aprecia que los panaderos tenían su propio sello
y había incluso un tribunal llamado El Tribunal de la fiel Ejecutoria del Cabildo,
quienes se encargaban de pasar a las panaderías a revisar que se hicieran buen pan y los productos para elaborarlo fueran los mejores.
El negocio panadero fue muy importante en Puebla, tanto que le dio a familias enteras una riqueza muy puntual.
Históricamente, el pan se empezó a elaborar en las casas de los panaderos.
El patio de atrás o la planta baja eran destinados al taller; la parte de enfrente era la
barra donde se ofrecía el pan y en la parte de arriba de la casa, era donde vivía la
familia, muchas veces con los trabajadores.
Los molinos para la elaboración del pan se encontraban principalmente en
ranchos y haciendas, algunos famosos fueron el de San Francisco, el Atoyac, Huexotitla, el Batan y San Juan del Puente.
El bizcocho era un pan famoso que se hacía principalmente para los barcos porque no provocan moho y duraban mucho tempo.
Calle de Bizcocheros (Avenida 20 Oriente 1400).
En 1742 escriben que “una casa junto a la Iglesia de San Juan del Río linda con
casa de Diego que llaman el bizcochero”.
Diego el bizcochero no fue español, sino
natural, lo que se desprende de la carencia de un apellido, substituyéndose éste
por el nombre de su profesión.
El bizcocho para matalotaje de las naos- (provisión para los trasatlánticos y la flota de guerra), fue uno de los artículos principales de
exportación de Puebla.
Referencias:
Blog Cinco Fuegos by Lilia Martínez y Torres. Recuperado de
http://cocinacincofuegos.com/2016/06/09/de-trigo-harina-y-molinos-puebla-el-granero-de-
la-nueva-espana/
Humberto Morales Moreno (2004) “Arqueología industrial de molinos de trigo y sus
implicaciones en la historia de la industrialización: 1780-1940”. Facultad de Filosofía
y Letras Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Puebla. Recuperado de
http://www.economia.unam.mx/amhe/memoria/simposio01/Humberto%20MORALES.pdf
Puebla y su Tradición panadera en el S. XVI. Recuperado de
https://de10.com.mx/vivir-bien/2015/04/14/puebla-y-su-tradicion-panadera-heredada-del-
siglo-xvi
El Portal de Puebla. “La calle de Bizcocheros en Puebla”. Recuperado de
https://depuebla.com.mx/la-calle-de-bizcocheros-en-puebla/